XX	XX	TRAITE PRATIQUE DE FABRICATION DES LIQUEURS	XX	267
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XX	XX	I. - L'ABSINTHE	XX	XX

XX L'absinthe est un spiritueux composé d'alcool, de

plantes et de semences aromatiques. Elle contient de

40 à 72 % d'alcool en volume, et de 1 à 3 grammes

d'essences par litre, dont un dixième environ d'essence

d'absinthe. L'alcool doit être neutre et de goût et d'o-

deur. Les plantes servant à la confection de ce produit

seront de la dernière récolte et exemptes de toute al-

tération. Celles les plus généralement employées sont :

La grande et la petite absinthe, l'hysope, la menthe,

la mélisse, la marjolaine, l'anis vert, le fenouil, le ba-

diane, les semences d'angélique, la coriande.

XX La badiane contribue avec le fenouil, à la douceur,

au parfum de la liqueur; mais elle a une petite odeur

peu agréable que l'anis corrige efficacement. L'hy-

sope, la menthe et la mélisse sont réservées pour la

coloration ainsi qu'une partie de la petite absinthe.

XX Les formules et les procédés de fabrication de l'ab-

sinthe telle qu'elle est livrée aux consommateurs,

sont pour ainsi dire innombrables, suivant la clientèle

à laquelle on s'adresse, et aussi suivant la fantaisie

de l'opérateur qui peut apporter dans ces procédés ou

dans ces formules, telles modifications qu'il jugera

convenables, soit pour réduire le prix de revient,

soit pour tout autre motif.

XX Mais quelles que soient les formules adoptées et les

quantités de matières premières mises en oeuvre, les

principes de préparation restent toujours sensible-

ment les mêmes.

XX Les absinthes s'obtiennent de deux façons : par la

distillation et par les essences; ces dernières sont tou-

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